社長対談Movie#10 無鹿リゾート・鴻谷オーナー

安)たんばの仕事ローカルキャリアオンライン。本日は、鹿肉料理の専門オーベルジュ。無鹿の鴻谷さんにお話を伺いに来ました。よろしくお願い致します。

大きく分けて3つぐらいご質問をしようと思っていまして、1つ目がなぜ鹿肉料理のお店をやろうと思ったのか。柏原町でやっていたお店をこちらに移してオーベルジュにしたのは何故か。そして、今後やっていきたいことっていうのを3本ぐらい決めていて、最後どういう人に来てもらえたらっていうのがあったりすれば質問できたらと思います。

では1つ目の質問です。元々鴻谷さん、鹿肉の専門で無鹿をオープンされたのがここじゃなくて丹波市の柏原町ですよね。その時はなぜ鹿肉に絞った料理店をやろうと思ったんですか?

鴻)そうですね、単純に初めて食べた鹿肉が美味しかったからですね。感動してこれはやっぱり広めたいと思ったのと、これからこういう野生のお肉が売れていくだろうというか、受け入れられていくだろうと思って。できれば早く研究を始めたいなと思って。それがもう13年前ですかね。それで、ずっと毎日のように鹿肉料理を作り続けて、人に食べさせても美味しいってなっていたので、専門店を出そうと思って意を決して出しました。

安)13年前って、鹿肉の料理のお店は丹波市にあったんですか?

鴻)いやいや、全然。全国でもなくて、フランス料理とかイタリアンの10月とか11月のジビエのメインみたいな感じで出していたくらいで。他の日本料理とか特に牡丹鍋くらいですかね。利用されていたのは。ジビエといえば、鹿肉って言ったらちょっと雑魚っていうかどうやって食べたらいいの?みたいなところで。当時は、鹿が増え始めたり問題になり始めた頃だったので、まだそんなに鹿自体が珍しいというかそういう時代でしたね。

安)獣害とか言われるのもまだ?

鴻)まだ「何かやられているらしい」とか「この足跡からして、鹿じゃないだろうか」とかみたいな。それぐらいの事やって。それぐらいから、ちょくちょく夜に車でこの辺を走ったら鹿が出てきたとか、鹿にぶつかったって言う話が出て来だしたくらいの時期でしたね。

安)本当に、そういう意味ではパイオニアみたいな感じですね。

鴻)そうですね。近くに森林動物研究センターっていう研究機関ができて、国の問題にこれからなっていくだろうということで、大学の研究室ができたので。そこで教えてもらわなければ、僕も鹿がそんなに問題になっているとはその当時は知らなかったので。

安)そしたら、最初は料理が美味しいとなってやって。鹿肉が美味しいと思ってやって。問題の解決と繋がると思って動き出した時があったという事ですね

鴻)そうですね。青垣町でやっている『もみじの里青垣』という所が出来た時に、丁度研究センターができて。そこの研究者の方が「宿泊施設はないか?」ということで、よく泊まってくださっていて。鹿美味しいよっていう、そこからですね。だから鹿が美味しいからって。その方々は、研究して鹿を捕獲した後、研究が終わったら食べていたので。むちゃくちゃ美味しいよ、みたいな感じで言ってもらって。「いや、鹿なんて…」みたいな感じだったけど、食べたらめちゃくちゃ旨いみたいになって。

研究している人にどこで食べられるんだとか、どういうものが本当に良いものなのかっていうのが聞けたのが、僕の運が良かったところかと思いますね。

安)それで、あれですよね。6次産業化のプロデューサー。あれは国からでしたっけ?

鴻)そうです。それでお店が結構軌道に乗って全国で初めての鹿肉料理専門店ということだったんで、各メディアとかで取り上げられて。その中で県民局や国の方から、地産地消の仕事人っていう、地産地消を推奨している人みたいなことで全国で表彰されて。それから6次産業化のことをやってみないかと、その県民局の人に言われて。試験があって。その試験に鹿肉料理をどういう風に広めていったかっていうの書かせていただいて。それが通って最初は6次産業化プランナーというのになって、プランを立てられる人になって。それを人に教えられる人ということで認定をしてもらって、そこからですよね。

安)そういうことなのですね。

では、2つ目の質問なのですけれども、それで軌道に乗って柏原町で無鹿さんをやっていらっしゃって。今移転をされて、お料理のコンセプトはそのままで、お泊まりもできる場所に転換されてきたと思うんですけれども、そこに狙いとかこれをやりたかったからというものがあればお伺いしたいです。

鴻)そうですね、元は丹波市内でもまぁまぁ都会の方というか、城下町の所でお店を出させてもらっていて。すごい、同じような古民家で雰囲気も良かったんですけれども、ただ何かやっぱりせかせかしているというか。電車の時間だったりとか駐車場もあまり停めるところがなくて。そういう何か時間にせっつかれているというお客さんが多かったりとか。目的が鹿肉料理以外みたいな感じで来られてしまうと、なかなかゆったりした気分で食べてもらえないというか、半信半疑で食べられてしまうというか。そういうのが何かちょっと、せっかく自然のものとかをすごく拘って出しているのに、何か違うなと思い出して。消費されるようなイメージになってしまっているので、そうじゃなくてもっと自分が作っている料理っていうのはゆっくり食べていただきながら、自然を感じてもらいつつ食べてもらいたいなというので。それなら、宿泊施設欲しいなということになって色々と当時探していたら、ここの持ち主の方が「うちの家なんやけれども」と言う相談があって。買わせてもらったという感じですね。

安)見に来たらここがいいなって言う感じだったんですか?

鴻)いや、最初はものすごいボロボロだったのでここはないなって。どれだけお金がいるんだと思ったんですけれど。そこで、また色々地域の為になるんやったらっていう補助金があったりとかして、色んな方に助けてもらって。結局ここを改装することになったんです。

安)確かに。前の城下町とは違ってロケーションもそうですし、人の流れがそもそも意図して来ないとない場所ですもんね。

鴻)そうなんです。なので意図通り、今は2年経ちましたけれども滞在時間もものすごく伸びていますし、泊まられた方も別に周りに楽しむ場所って言ってもないんですけれども、何もないっていうのを楽しんでくれている感じで。意図していたところには落ち着いているかなっていう。

安)当時、まだ開店する前にキノコをやりたいって言う話を仰っていたんですけれども、その辺も結構うまくやっているんですか?

鴻)そうですね。だからもう地域の方が進んで協力的で。「山でこんなもんとれたよ」とか、「川でこういうのあるけど、どう?」とか持ってきてくれたり。「こんな作っているけれど使ってみろや」みたいな感じで持って来てくれるんで、そういうのは。

安)すごい、それはいいですね。無理に仕入れなくても、そこから買い取っていけば。まさに地産地消ですよね。

鴻)そうですね。そういう面でもラクっていうか、挑戦しがいがあるっていうか。楽しいですよね。

安)バッチリイメージ通りしている感じですね。

では3つ目の質問なのですけれども、これから考えている事とかやっていきたい事みたいなのがあれば。

鴻)そうですね、多分この地域って木の産地で建物も結構贅沢に作られている家が多くて。そういう家が今朽ちていっているので。同じやり方じゃないですけれども、地域をホテルと見立てて滞在型の場所。点を面にどんどんしていけたらなというのは思いますね。

安)歩けるとまたね、楽しさが違いますからね。

鴻)面にどんどんなっていって、周りの住民の方も巻き込んで金儲けがみんなでできるっていう。その拠点になれたらなとは思っていて。

安)そういう意味でも、宿泊があって良かったと思いますよね?

鴻)そうですね。レストラン機能っていうのが一番地域には重要かなと。やっぱり泊まる場所があっても、食べるものっていうのが一番にくるので。そこで山の幸がちゃんと食べられてっていうのがあって、泊まる場所があってっていうのがやっぱり理想かなって思いますね。

安)今回は求人の採用動画なんですけれども、求人だけじゃなくてこっちに来て何か仕事を作りたいと思っている人もありだと思っているんですけれども。無鹿リゾートさんとして何かこういうスキルを持った人が来てくれたら、近くでお店をやって欲しいなぁとかありますか?

鴻)ありますね。やっぱり食べ物と泊まりってなったら、次は文化的な体験みたいなのが欲しいなと思っていて、例えば丹波布を織っているとか陶芸やりたいとか。そういうことをやってる人が周りにどんどん増えてきたら、また紹介できたりとか。宿泊と食べるのができるので、後は文化的な営みとかを見せていければ、もっと魅力は高まるんじゃないかなと思います。

安)職人の仕事をしつつ、体験の受け入れもしてくれると言う事ですね。

鴻)そうですね。展示をして販売とかもしてくれたりすると楽しいかなぁと。

安)歩けると楽しさが増しますもんね。

実際ここに働きに来てくれた方には、「どういうことをやってほしい」とかもしくは「こういうのに興味ある人だったらうちは良いと思いますよ」っていうところをお聞かせください。

鴻)僕も6次産業プランナーというかプロデューサーの資格を持っていて、高校にも教えに行っているんですけれども。そうやって経営のことをやっと僕も教えられるので、自立したい人とか田舎暮らしの中で仕事を作っていきたいという人。自分の仕事を高めたいとか出店の仕方とか、そういうサポートは全然できますし。

安)本当に修行しに来るというスタンスの方でも?

鴻)別に、全然オッケーですし。逆に、単純に癒しを提供したりだとか、そういう接客をしたいという人ももちろんオッケーですし。

安)お仕事としては調理も接客も?

鴻)調理サポートと接客になりますね。

安)その仕事の中で、経営とか地方で起業するにあたってという話とかをしながら育っていくじゃないけれども、企業準備とかも?

鴻)そうですね。全然サポートできていて。今来ている子もまさにそんな感じなので。

安)その方は独立目的なんですか?

鴻)裁縫がすごく好きで。でも、それを仕事にしていくというのに不安を感じているというので、接客業をしつつ開業に向けてのどうやってお金を生んでいくかという、そういった仕組みを一緒に模索している。

安)何か、ちょっと面白い求人になりそうですね。

鴻)まあでも、目的がある人の方がうちは働きやすいかなと思いますね。

安)何かこういうものを6次産業的に地方でやっていきたいとか?

鴻)そういうことですね。

安)逆に、無鹿2号店をやりたいですみたいな人が来たら?

鴻)全然嬉しいです。

安)「鹿肉料理の専門店、私もやりたいんです」みたいな人も来るかもしれないですね。

鴻)まぁまぁ。来てくれたら面白いんですけれどもね。そんな、全然惜しみなく教えるんで。

安)2号店じゃなくても、鹿肉料理の専門店が増えていくと獣害対策にもなりますもんね。

鴻)そうそう対策になるしね。

安)鴻谷さん教育の方にも、料理人を育てていくということにもなるかも知れませんね。

鴻)そうですね。

安)ありがとうございました。本日は鹿肉料理の専門オーベルジュ。無鹿の鴻谷さんにお話を伺いました。ありがとうございました。

鴻)どうもありがとうございます。

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